在廚房中通風量一般由兩部分組成分別是局部排風量和全面排風量兩部分。局部排風量按使用灶具的情況而定，而全面排風量則按計算求得。

一、通風量的計算

機械通風的換氣量通過熱平衡計算求得計算換氣量時廚房內的計算溫度可采用下列數(shù)值夏季35℃冬季15℃計算公式為：

式中L—必須的換氣量,m³/h

t_p—室內排風計算溫度,℃

t_i—室外通風計算溫度,℃

Q—廚房內的總發(fā)熱量,W

Q=Q₁+Q₂+Q₃+Q₄

式中Q₁—炊事設備散熱量參見表11最好按工藝提供數(shù)據(jù)

Q₂—操作人員散熱量

Q₃—照明燈具散熱量

Q₄—室內外圍護結構的冷負荷

由計算所得風量的65%通過局部排風罩排出室外而其余的35%則有廚房的全面通風排出

二、局部排風量

局部排風量的計算方法很多，本手冊只介紹兩種供使用者參考

1．按排風罩面的吸入風速計算

排風罩的最小排風量     L=1000P·H

式中L—排風量m³/h

P—罩子的周邊長（靠墻的邊長不計）,m

H—罩口至灶面的距離,m

用上述句公式計算出的排風量應按照口面積核算造口的西風速度，罩子口的吸風速度一般，不得小于0.5m/s

洗碗間排風罩口斷面上的西峰速度不小，于0.2m/s,一般食堂洗碗間的排風量為500m³/h計算補風量時考慮到洗碗間不連續(xù)工作可以進入其排風量的30%

2．按熱加工灶具的加工面面積計算

為使用方便根據(jù)有關資料先求出造句單位加熱面積的熱流量，并考慮了適當?shù)陌踩禂?shù)，得出了每平方米加熱表面積的局部排風量。見表1

設計時只需要知道造具的加熱表面積乘以表中的單位面積排風量即可得出該灶具的排風量，把個灶具的排風量疊加就得到廚房灶具的局部排風量。

三、廚房通風量的估算

進行工程設計時，廚房的工藝設計長有廚房專業(yè)公司進行在土建設計時只留出廚房的總面積和層高，但作為暖通設計的一部分廚房通風則應當提出通風用電并應預留通風機房排風和進風的豎井及出入口。為此廚房內的排風罩及管道不能一次完成，只能先做估算按，估算結果布置通風機房選擇通風設備廚房內的通風設計帶廚房工藝設計時再配合進行。

在總結工程設計及使用的基礎上提出，如下的通風換氣次數(shù)，供設計人員估算廚房的通風量時參考。

中餐廚房n=40-50次/h

西餐廚房n=30-40次/h

職工餐廳廚房n=25-35次/h

上述換機次數(shù)對于大中型旅館飯店和廚房最為適合

當按吊頂下的房間體積計算風量時換氣次數(shù)取上限值。當按樓板底面下的房間體積計算風量換氣次數(shù)取下限值。